Коктейли с базиликовым сиропом
Basil syrup
Базиликовый сироп — ароматизированный сахарный сироп, настоянный на свежих листьях базилика.
Как использовать
В сиропе сахар соединяется с зелёным вкусом базилика, перечным и с анисовым оттенком. Анисовую ноту даёт эстрагол, то же вещество, из-за которого тархун пахнет тархуном. Сироп хорошо подходит для сауэров, смэшей и цитрусовых напитков с джином, водкой и клубникой. Это самый надёжный способ каждый раз одинаково добавить базилик в холодный напиток, но не единственный. В «Смэше с джином и базиликом» листья разминают и процеживают через двойное сито, и вкус тоже получается. Цена разминания — цвет: помятые листья буреют за несколько минут, потому что клеточные стенки разрушаются и фермент полифенолоксидаза добирается до фенолов. Если перед настаиванием бланшировать листья, они останутся зелёными: бланширование выключает ферменты и вытесняет воздух. Но от кислоты оно не спасает: в кислом сиропе магний уходит из хлорофилла, и цвет становится оливковым, что бы вы ни делали с листьями.
Чем заменить: Базиликовый сироп
Подойдёт покупной базиликовый сироп, один к одному: у Monin и Giffard 77–80 г сахара на 100 мл. Чтобы сделать его самим, залейте 5–7 листьев базилика сиропом из 200 г сахара и 240 мл кипятка, оставьте на 30 минут и процедите. Домашний сироп выйдет менее сладким, чем покупной, так что возьмите его чуть больше. Или встряхните небольшую горсть листьев базилика с таким же количеством сахарного сиропа и процедите через двойное сито.
Базиликовый кордиал
Тот же настой, только с кислотой, обычно лимонной. Подойдёт один к одному, но напиток выйдет кислее, так что, если он покажется слишком кислым, убавьте лимонный или лаймовый сок.
Базиликовый ликёр
Ликёр сладкий: по правилам ЕС в нём не меньше 100 г сахара на литр и 15 % алкоголя. Он даст базилик, но меньше сладости, чем сироп, и добавит крепость, так что сироп он заменит лишь отчасти.
Хранение
Неделя в холодильнике, и отсчёт идёт по цвету, а не по вкусу: базилик уходит в оливковый задолго до того, как перестаёт пахнуть базиликом.
