Genever
Женевер — можжевеловый зерновой дистиллят Нидерландов и Бельгии, солодовый предок, из которого вырос джин. Но если у джина на первом плане можжевельник и сухость, то у женевера — солодовое, хлебное зерно, а можжевельник лишь на фоне.
Женевер — основа для коктейлей, которые перемешивают в смесительном стакане или собирают прямо в бокале, а не для энергичного шейка: солодовое тело легко потерять. Стиль важен: «oude» и «korenwijn» добавляют плотность и зерновой вкус, «jonge» ведёт себя как мягкий, менее сухой джин. На нём готовили первоначальный «Мартинез» в голландском стиле и старую «джиновую» классику — во многих рецептах до 1900 года под «джином» имели в виду именно женевер.
Подойдёт другой женевер, один к одному, а ближе всего старые стили, oude и korenwijn: в них больше всего солодового вина, и напиток выйдет плотнее. Если женевера нет вовсе, возьмите джин Old Tom в том же количестве: напиток выйдет легче и травянистее.
Нейтральный дистиллят, повторно перегнанный с травами, на первом плане можжевельник, солодового вина нет. Если заменить им один к одному, напиток получится суше и тоньше.
Слегка подслащённый джин, например Hayman’s, около 30 г сахара на литр. В большинстве таких джинов солодового вина тоже нет, но напиток останется мягче, чем с лондонским сухим.
«Женевер — это просто голландский джин»
Наоборот: это предок, а не разновидность. Джин на его месте оставит напиток сухим и можжевеловым, но заберёт зерновое тело, на котором женевер и держится.
