White wine vinegar
Белый винный уксус — уксус из сброженного белого вина, разбавленный раствор уксусной кислоты.
Его ценят за то, что он светлый: он подкисляет напиток, не окрашивая его. В ягодном или огуречном шрабе красный уксус замутит цвет, а белый его не тронет. Хватает двух-трёх капель: чуть больше, и уксус покажется ошибкой, а не задуманным вкусом. Хорошо сочетается с мёдом, травами и косточковыми фруктами.
Подойдёт шампанский уксус, один к одному: это тоже белый винный уксус, кислотностью 5,5–6 %. Яблочный уксус, обычно 5 %, тоже подойдёт один к одному и добавит лёгкую яблочную ноту. Рисовый уксус мягче, кислотность около 4,3 %, так что возьмите его чуть больше, только не приправленный («для суши»): в нём уже есть сахар и соль.
Белый бальзамический уксус
Винный уксус, смешанный с виноградным суслом, заметно сладкий: у Rocca di Vignola 17,6 г сахара на 100 г. Если берёте его, добавьте несколько капель лимонного сока и учтите, что напиток выйдет чуть слаще.
Столовый белый уксус
Спиртовой уксус без винного характера. В США его обычно продают 5-процентным, как яблочный, а в других странах, в том числе в России, чаще 6 % или 9 %. Девятипроцентного берите чуть больше половины меры, винной ноты в напитке в любом случае не будет.
В закрытой бутылке при комнатной температуре он переживёт всё остальное на полке. Со временем может появиться мутная нить — это уксусная матка, она безвредна. Если смущает вид, процедите.
