Коктейли с винным уксусом
Wine vinegar
Винный уксус — уксус, получаемый ферментацией вина, при которой уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту.
Как использовать
Пара капель подкисляет напиток без цитруса: в шрабах, питьевых уксусах, пикантных коктейлях и напитках из семейства «Кровавой Мэри». В винном уксусе около 6 % кислоты, почти как в лимонном соке, так что кислоту в напитке он обеспечит сам, а заодно добавит танины и фруктовость вина.
Чем заменить: Винный уксус
Подойдёт белый или красный винный уксус, один к одному: в американских бутылках обычно 5 % кислоты, в европейских чуть больше. Яблочный уксус (5 %) тоже подойдёт один к одному и добавит лёгкую яблочную ноту. Рисовый мягче, около 4,3 %, так что его можно взять чуть больше. Хересный уксус резче, обычно не меньше 7 %, так что возьмите его чуть меньше.
Бальзамический уксус
Виноградное сусло, смешанное с винным уксусом. Бальзамический уксус из Модены (IGP) почти так же кислый, как винный, но сахара в нём не меньше 110 г на литр. Чайная ложка добавит меньше 1 г сахара, зато напиток потемнеет и отдаст уваренным суслом.
Столовый белый уксус
Спиртовой уксус без винного характера. В США его обычно продают 5-процентным, а в других странах, в том числе в России, чаще 6 % или 9 %. Девятипроцентного берите чуть больше половины меры, вкус вина в любом случае пропадёт.
Хранение
Уксус консервирует сам себя, и открытая бутылка стоит годами. Что в ней может появиться — мутноватая студенистая плёнка на поверхности, уксусная матка. Она безвредна: её процеживают или оставляют.
