Коктейли с ананасом
Pineapple
Ананас — сладкий кисловатый тропический фрукт. В напитки он идёт двумя способами: соком и мякотью, размятой или пробитой в блендере.
Как использовать
Для разминания обычно берут две-три дольки, а если рецепту нужен объём, в нём указан сок. Именно свежий сок даёт хорошему тики-напитку пенную шапку. Если энергично взбить его в шейкере, он пенится почти как белок, и эта пена стоит дольше, чем от любого цитрусового сока. Консервированный сок нагревают при закатке в банку, и пены он почти не даёт: вкус нагрев выдерживает, а текстура нет. В свежем соке есть ещё и бромелайн, фермент, который расщепляет белок. Поэтому за вечер он разжижает сливки и вовсе не даёт застыть желатину. При нагреве фермент разрушается, так что, если это важно, лучше взять консервированный сок. Ананас хорошо сочетается с ромом, кокосом, лаймом и тёплыми пряностями для выпечки.
Чем заменить: Ананас
Подойдёт консервированный ананас в собственном соку: слейте сок и берите по весу один к одному, около 15 г на каждый кусочек свежего из рецепта. Только он заметно слаще свежего. В шейках с молоком и сливками он даже надёжнее свежего. При консервировании разрушается бромелайн — фермент, от которого молоко и сливки сворачиваются и горчат, поэтому шейк со свежим ананасом подавайте сразу. Замороженные несладкие кусочки подойдут один к одному в блендерные напитки. В ананасе в густом сиропе сахара в 1,5–1,7 раза больше, чем в свежем, так что сначала его промойте.
Консервированный ананасовый сок
Его прогревают, поэтому бромелайн в нём неактивен: с молочным он смешивается спокойно, но даёт сок, а не мякоть, и пенится чуть слабее.
Ананасовое пюре
Мякоть, пробитая в блендере, гуще сока и близка к размятому фрукту: отмеряйте по весу столько же, сколько свежих кусочков в рецепте.
Хранение
Целый ананас держите на столе, а не в холодильнике: холод его не улучшает, а ниже примерно 7 °C плод повреждается от холода. Слаще после сбора он тоже не станет — на столе он размягчается и сильнее пахнет, но не сластеет. Готов он тогда, когда низ плода сладко пахнет, и низ же — самая сладкая его часть, так что если нужна половина, режьте вдоль, а не поперёк. Нарезанная мякоть держится три-четыре дня закрытой и в холоде. Сок отжимайте под заказ: свежий начинает расслаиваться в течение часа и не хранится.
