Amontillado sherry
Херес амонтильядо — сухой херес янтарного цвета, который сначала выдерживается биологически под флором, а затем оксидативно, из-за чего он глубже, чем фино, но легче, чем олоросо.
Ближе всего пало кортадо, один к одному: такой же сухой, с ароматом амонтильядо и телом олоросо. Подойдёт и сухой олоросо, с ним напиток выйдет круглее и тяжелее, а с фино — легче и резче. Похожий результат даст смесь фино и сухого олоросо поровну.
Его выдерживают только под флором, плёнкой дрожжей на поверхности вина, поэтому он остаётся светлым: 14–17 % и совсем сухой.
Его выдерживают только окислительно, без флора: он темнее и плотнее, 17–22 %, но такой же сухой.
Херес медиум (подслащённый)
Сухой херес, смешанный со сладким вином: от 4 до 115 г сахара на литр, а в бутылках с пометкой medium dry меньше 50. Вместо амонтильядо он сделает напиток слаще, так что попробуйте, прежде чем добавлять сироп, если он есть в рецепте.
После открытия окисляется. Устойчивее фино, но лучше выпить в течение пары недель — храните бутылку закупоренной в холодильнике.
