Lemon peel
Лимонная цедра — внешний цветной слой кожуры, флаведо, в котором и сидят эфирные масла. Кислоты сока и горечи белой части в ней нет, и в напиток она идёт ради этого масла: его выжимают над поверхностью или опускают цедру внутрь.
Срежьте овощечисткой широкую полоску, держите кожурой вниз над бокалом и сожмите: масло разлетится по поверхности и даст напитку первое впечатление. Лимонное масло ярче и менее смолистое, чем апельсиновое, — поэтому для «Мартини» берут лимон, а для «Олд фэшна» — апельсин. Кислоты цедра не добавляет вовсе: это чистый аромат и ничего больше.
Подойдёт цедра другого цитруса, масла из неё выжимайте так же: апельсиновая мягче и слаще, лаймовая резче, грейпфрутовая горче. Какой бы ни был фрукт, срезайте только тонкий окрашенный слой, без белой мякоти. Если свежих цитрусов нет, дэш лимонного биттера даст лимонный аромат в самом напитке, а не над ним.
Натёртая лимонная цедра
Те же масла мелкой стружкой, на порцию хватит пары движений по мелкой тёрке. Аромат уходит в саму жидкость, а не стоит над бокалом, так что, если цедра попала в шейкер, процедите напиток через мелкое ситечко.
Полоска с белой прослойкой
Сама белая прослойка почти безвкусна, но если её отжать или размять с соком, она горчит, а толстая полоска ещё и плохо скручивается.
Срезайте под заказ: масла выветриваются в течение часа, а сухая полоска не свернётся. Целые лимоны лежат в холодильнике две-три недели. Если дело в кожуре, берите невощёные: воск оставляет глухой привкус на краю бокала.
