Коктейли с апельсином
Orange
Апельсин — сладкий цитрус: в баре используют и его сок, и ароматную цедру.
Как использовать
Апельсин идёт в напиток тремя разными способами, и заменять один другим нельзя. Сок подслащивает, а кислоты в нём куда меньше, чем в лимонном: примерно 0,6–1,2 %, тогда как законный минимум для лимонного сока — 4,5 %. В цедре — эфирное масло, которое ароматизирует напиток. Ломтик в лонг-дринке, пока стоит, отдаёт масло и лёгкую горечь. В рецептах на сайте ломтик и долька встречаются примерно одинаково часто. Плод выбирают под задачу: тонкокожая «валенсия» даёт больше сока, а из навеля с кожурой средней толщины получаются лучшие твисты. Один плод даёт примерно 70–90 мл сока. С апельсином хорошо сочетаются бренди, аперитивы, вермут и тёплые пряности.
Чем заменить: Апельсин
Ближе всего из фруктов мандарин. Он чуть слаще (10,6 г сахара на 100 г, у апельсина 9,4 г) и душистее. Размером он примерно в две трети апельсина, поэтому на каждую дольку апельсина берите полторы дольки мандарина. Если свежего апельсина нет, каждую дольку или ломтик заменят около 10 мл апельсинового сока и дэш апельсинового биттера.
Апельсиновый сок
Сок даёт сладость и немного кислоты, но не масло из кожуры. А в напитке с размятой долькой или в горячем напитке именно оно даёт большую часть аромата. Если заменить кусок апельсина одним соком, аромат напитка заметно обеднеет.
Севильские и другие горькие апельсины
Их выращивают для джема, сырыми они слишком кислые: сок у них в несколько раз кислее, чем у сладкого апельсина, а кожура горше. Если другого апельсина нет, возьмите от горького только полоску цедры — ради аромата.
Хранение
Апельсины держатся неделями, а промышленное хранение доходит примерно до трёх месяцев при 3–8 °C, так что бар никогда не упрётся в срок. Берите невощёные, когда кожура идёт в напиток. Сами покрытия пищевые, но применяемый с ними эмульгатор морфолин обнаружен на кожуре цитрусов и не обнаружен в мякоти. В ЕС он не разрешён.
