Коктейли с белым бальзамическим уксусом
White balsamic vinegar
Белый бальзамический уксус — светлый золотистый уксус из белого виноградного сусла и белого винного уксуса, мягкий и кисло-сладкий.
Как использовать
Кислый и сладкий разом, и при этом светлый, поэтому добавляет напитку яркости, не трогая его цвет. Ради этого его и держат рядом с тёмной бутылкой: клубничный или огуречный напиток примет кислоту и останется того цвета, каким был. Рабочее количество — несколько капель. Базилик и ягоды к нему просятся, а несколько капель делают то, чего не сделает долька лимона: дают кислоту без цитруса.
Чем заменить: Белый бальзамический уксус
Ближе всего — белый винный уксус, слегка подслащённый. На каждые 5 мл белого бальзамика берите 4 мл уксуса и четверть барной ложки (около 1 мл) сиропа 2:1. В обычных белых бальзамиках около 20–22 г сахара на 100 мл и кислотность около 5–6 %. Дорогие гуще и слаще, 45–60 г сахара, так что, если в рецепте имеется в виду густой, сиропа берите примерно вдвое больше.
Тёмный бальзамический уксус
В бальзамическом уксусе Модены, обычном тёмном, не меньше 20 % уваренного виноградного сусла, допустим карамельный колер, цвет тёмно-коричневый. Если взять его один к одному, вкус выйдет насыщеннее, а светлый напиток побуреет.
Белый винный уксус
Кислотность около 6 %, сахара нет, поэтому он резче и суше. Сладость доберите сиропом, как сказано выше.
Описание
Под защищённое обозначение «Бальзамический уксус Модены» он не подпадает и продаётся как condimento — а это говорит о цене и качестве больше, чем цвет.
Хранение
В закрытой бутылке при комнатной температуре стоит годами. В отличие от тёмного, он ничем не защищён, и бутылки сильно расходятся по сладости: новую пробуйте, прежде чем доверять старой мерке.
