Red chili pepper
Красный перец чили — жгучий спелый плод перца, острота которого идёт от капсаицина.
Один тонкий ломтик — и попробуйте, прежде чем класть второй: жгучесть продолжает нарастать ещё минуту после того, как перец лёг в бокал. Капсаицин сидит в бледных перегородках внутри, а не в семечках, поэтому, убрав перегородки, вы уберёте остроту и оставите фруктовость. Капсаицин растворяется в спирте и почти не растворяется в воде, поэтому текила, в которой оставили перец, быстро становится жгучей, а сироп с перцем остаётся мягким. Лучше всего перец сочетается с текилой и мескалем, а манго или другой сладкий фрукт не даёт жгучести заслонить весь напиток.
Подойдёт любой свежий красный чили, но острота у них очень разная. Красный халапеньо или фресно — примерно 2,5–10 тыс. единиц по шкале Сковилла, а «птичий глаз» — 50–100 тыс. Его хватит одной тонкой полоски вместо ломтика. Если свежего перца нет, две капли Tabasco на порцию дадут остроту, но вместе с уксусом и солью. Если в напитке есть крепкий алкоголь, замените 10 мл крепкой основы ликёром Ancho Reyes: острота будет мягче и слаще.
Болгарский перец
Тот же род, но без капсаицина вовсе, поэтому он даёт сладковатый овощной вкус и цвет и никакой остроты. Это самостоятельный ингредиент, а не мягкий чили.
Чёрный перец
Неродственное растение, его жгучесть даёт пиперин, а не капсаицин. Он жжёт сразу и сухо, а не разгорается постепенно, и пара оборотов мельницы ломтик чили не заменит.
Свежие перцы живут в холодильнике неделю и раньше размягчаются, чем портятся. Замораживаются целиком и режутся прямо из морозилки. Сушёные лежат месяцами, причём острота переживает аромат.
