Коктейли с яичным желтком
Egg yolk
Яичный желток — жёлтая, богатая жиром и белком часть яйца. В коктейле он даёт насыщенное кремовое тело.
Как использовать
Желток даёт напитку вес и насыщенность — на этом и стоит плотность флипа. Сначала взбейте его в шейкере без льда. Неразбавленная смесь остаётся густой, поэтому при том же взбивании она рвётся сильнее и лецитин желтка успевает сделать своё дело. Один крупный желток — это 15–17 мл, то есть он идёт в объём напитка. Выдержанный ром, бренди и херес — традиционные основы, а мускатный орех сверху не даёт насыщенному яичному напитку казаться плоским.
Чем заменить: Яичный желток
Вместо желтка подойдёт целое яйцо, как в старинных флипах с портвейном: белок добавит около 30 мл и сделает напиток легче и пышнее. Взбивайте в шейкере чуть дольше. Годятся и пастеризованные яйца, в скорлупе или жидким желтком, на один желток берите около 15 мл жидкого. Без яиц 15 мл жирных сливок дадут примерно столько же жира, около 5 г, а в желтке 4,5 г. Насыщенность будет, но бархатистой плотности желтка — нет.
Яичный белок
Белок — это вода и белковые вещества без жира: он даёт пену, а не насыщенность, поэтому желток не заменит.
Пастеризованные яичные продукты
Яйца, прогретые ровно настолько, чтобы погибли бактерии, но яйцо не свернулось. Санитарное ведомство США (FDA) советует брать их для напитков с сырым яйцом. Жидкие желтки в пакетах бывают, но чаще в крупной фасовке для общепита.
