Коктейли с кашасой
Cachaça
Кашаса — бразильский крепкий напиток из сахарного тростника. Главное отличие от рома — в сырье. Ром чаще всего производят из мелассы, густого тёмного остатка, который остаётся после варки сахара. Кашасу — из сока только что срезанного тростника, который пускают в брожение в первые же часы, пока он свежий. Отсюда и разница во вкусе: ром тянется к патоке и карамели, а кашаса остаётся травянистой и свежей. Называться кашасой по закону вправе только напиток из Бразилии.
Крепость38–48 %По закону. Массовую белую разливают крепостью 40 %, и для «Кайпириньи» этого достаточно: талый лёд её, конечно, разбавляет, но кислый лайм и сахар не дают напитку стать водянистым. А кашаса из медного аламбика бывает крепче, 43–48 %, — в коктейле она звучит ярче и не теряется при обводнении, поэтому для «Кайпириньи» такая кашаса предпочтительнее.
Как использовать
Белая кашаса — основа «Кайпириньи», самого известного коктейля Бразилии: в стакан кладут дольки лайма с сахаром, слегка разминают, доливают кашасу и наполняют льдом. Основу вкуса формирует травянистая свежесть кашасы, поэтому здесь нужна невыдержанная — бочковые ноты только перекроют лайм. Главная ошибка новичка — передавить лайм: если раздавить белый слой кожуры, пойдёт горечь, поэтому дольки давят мягко. На той же свежести держатся и батиды — коктейли, где кашасу взбивают в блендере с фруктами или сгущённым молоком. Из крепких коктейлей на кашасе известен «Рабо де Гало» (по-португальски «петушиный хвост») — бразильский родственник «Манхэттена»: кашаса с красным вермутом, а в исходном рецепте — с горьким ликёром «Чинар». Делают его обычно на белой кашасе, а выдержанную чаще пьют не в коктейлях, а чистой.
Чем заменить: Кашаса
Ближе всего белый ром агриколь, один к одному, он чуть резче. Многие такие ромы разливают крепостью от 50 %, поэтому налейте чуть меньше. Агуарденте де кана тоже подойдёт один к одному, но проверьте крепость: если она выше 48 %, налейте чуть меньше. Годится и лёгкий белый ром, только травянистой ноты не будет.
