Коктейли с яичным белком
Egg white
Яичный белок — прозрачная белковая жидкость (альбумин), окружающая желток. В коктейлях его берут исключительно ради пены и текстуры.
Как использовать
Один белок — около 30 мл, он даёт сауэру пену и более шелковистую текстуру. Сначала сделайте сухой шейк, то есть взбейте без льда, чтобы белок успел вспениться, затем ещё раз со льдом, чтобы охладить и разбавить. Если сразу взбивать со льдом, получится жидкая пузырчатая шапка, которая быстро осядет. Жир губит пену, поэтому в шейкере со следами сливок она не получится. Несколько капель цитруса помогают пене стать плотнее.
Чем заменить: Яичный белок
Пастеризованный белок из пакета взбивается почти как свежий. Берите столько же — около 30 мл на один белок, только пакет сначала встряхните. Аквафаба, жидкость из банки нута, тоже идёт один к одному. Пенится она почти так же, но шапка оседает быстрее. Готового пенообразователя хватит нескольких дэшей или капель, сколько именно — указано на этикетке. Белок можно и не класть: вкус почти не изменится, но напиток станет жиже, и пены не будет.
Аквафаба
Отвар нута из банки. Подходит веганам и тем, кто не ест яйца, но может слегка пахнуть бобовыми.
Пенообразователи
Готовые смеси, их добавляют дэшами или каплями: Fee Brothers, например, советует 4–6 дэшей своего Fee Foam на порцию.
Хранение
Держите в холодильнике, а белок отделяйте под каждый заказ. Миска с белками, простоявшая смену, — классическая барная проблема с безопасностью: по виду с ней всё в порядке. Пастеризованные белки её снимают, но дата на упаковке — для невскрытой: вскрытую держите как любую жидкость из молочного отдела и расходуйте за несколько дней.
